Cacao : pourquoi le Criollo est réputé ?

Publié le : 19 avril 20223 mins de lecture

La culture du cacao est un art qui passe par plusieurs étapes : la culture des cacaoyers, le suivi de la plantation, la récolte des cabosses, le dépoussiérage, la fermentation des fèves, puis leur séchage au soleil, et leur commercialisation. Mais tout commence par la première étape critique : choisir la variété de cacao. Il existe trois variétés différentes de cacao. Parmi eux, il y a la fameuse criollo, la plus rare d’entre elles.

La spécificité du cacao criollo

La variété criollo est la plus noble et la plus raffinée. Elle ne représente que 5 % de la production à l’échelle mondiale. Les gousses de Criollo sont généralement vertes, mais certaines gousses peuvent être rouges. À mesure qu’elles mûrissent, les cabosses de criollo deviennent jaune orangé ou jaunes. Elles ont un goût fort, aromatique et fin. Avec une acidité très faible et une amertume quasi nulle, le criollo est la variété de cacao la plus intéressante au point de vue aromatique. Il est à noter que cette variété de cacao est rarement produite, car le criollo est très délicat à cultiver, et sa croissance est souvent lente et à faible rendement. En outre, le criollo est un type de cacao qui est sensible aux diverses maladies et ne peut pas tolérer le réchauffement climatique.

Privilégier le cacao criollo pour son goût intense

Ce n’est pas sans raison que la variété criollo est très recherchée et prisée par les grands chocolatiers. Tous les amateurs de chocolat sont d’accord : le criollo est le seul type de cacao qui offre des goûts aussi riches, complexes et délicats à la fois. La saveur des fèves criollo peut aussi varier selon l’endroit où elles sont cultivées, ce qui permet d’obtenir un arôme ample et varié. La saveur du cacao se retrouve dans différents terroirs, tout comme le vin. Ce qui est également intéressant avec le Criollo, c’est son goût secondaire fruité, qui persiste longtemps en bouche. Il y a des saveurs de de caramel, de noisette, et même de myrtille !

Le cacao criollo : célèbre pour ses principales vertus tonifiantes

Le criollo ou « cacao noble » est aussi réputé pour ses propriétés tonifiantes. Le chocolat noir à base de fèves Criollo est connu pour ses notes sucrées et aromatiques. Ainsi, la principale récolte mondiale est destinée à l’industrie du chocolat dit « haut de gamme ». A petites doses, le criollo peut être aussi utilisé pour relever le gout d’une autre pâte de cacao. Le Criollo est principalement utilisé dans les recettes de bonbons au chocolat ou les recettes de ganaches.

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